W swojej twórczości obala Pan wiele mitów żywieniowych, które przedstawia się opinii publicznej jako naukowo udowodnione fakty. Które założenia współczesnej dietetyki uważa Pan za najbardziej absurdalne w świetle dostępnych badań naukowych?
Na pierwszym miejscu wymieniłbym opinię, popularną wśród ekspertów i zwykłych ludzi, że ilość tkanki tłuszczowej na naszym ciele zależy od różnicy między liczbą kalorii, które spożywamy, a liczbą kalorii, które spalamy. Inny przykład to koncepcja, że prawa termodynamiki wyjaśniają nam, dlaczego tyjemy.
Niedawno otrzymałem email od pewnego doktora biochemii, który w ostrych słowach zganił mnie za pisanie, jego zdaniem, bzdur na temat zasad termodynamiki w kontekście otyłości. W swojej odpowiedzi zapytałem go, czy kiedy rozważamy jakiekolwiek inne zaburzenie związane z wzrostem czegoś, lub po prostu analizujemy samo zjawisko wzrostu – na przykład, kiedy mówimy o ludziach, którzy wydzielają zbyt mało hormonu wzrostu lub mają defekt receptorów tego hormonu i wskutek tego nie rosną wyżej niż na 1,4 m; albo kiedy mówimy o ludziach cierpiących na gigantyzm, którzy osiągają nawet 2,4 m wzrostu; albo kiedy mówimy o tym, jak rośnie złośliwy guz bądź cysta; lub nawet kiedy mówimy o zjawisku nadmiernej retencji wody u ludzi – to czy przyjdzie nam do głowy, że prawa termodynamiki mają jakikolwiek związek z tymi zjawiskami? Co wspólnego mają zasady termodynamiki z rozwojem guza złośliwego? Co wspólnego mają prawa fizyki z płodem rosnącym i rozwijającym się w łonie matki?
We wszystkich powyższych przypadkach ludzie lub rzeczy stają się coraz cięższe, nabierają masy, ale mimo to nikt nie wyjaśnia przyczyn tych zjawisk odwołując się do zasad termodynamiki. Jedynie wówczas kiedy mówimy o otyłości, z jakiegoś niewiadomego powodu uznajemy, że prawa fizyki mają tu zastosowanie i wyjaśniają nam, dlaczego ludzki organizm lub jakaś jego część rozrasta się. Jeśli się nad tym głębiej zastanowić, łatwo dostrzec, że to niedorzeczność, a jednak pogląd ten został powszechnie zaakceptowany jako fakt.
W swoich książkach uwzględnił Pan ogromną ilość literatury naukowej poświęconej otyłości, zarówno tej dawnej, jak i najnowszej. Od późnych lat 70. XX w. badacze uważają, że ludzie tyją ponieważ spożywają więcej kalorii, niż spalają, tworząc tym samym dodatni bilans energetyczny powodujący przyrost wagi ciała. Innymi słowy, ludzie stają się otyli ponieważ za dużo jedzą i za mało ćwiczą. Ten pogląd, jak zauważył Pan wyżej, wywiedziono z pierwszej zasady termodynamiki. Na czym polega zasadniczy błąd tej hipotezy?
Trzeba zrozumieć, iż zasady termodynamiki mówią nam jedynie tyle, że jeśli coś nabiera masy, musi gromadzić, zatrzymywać więcej energii niż wydatkuje. Jednak w tej obserwacji nie ma ani śladu kierunku przyczynowo-skutkowego, prawa termodynamiki nie mówią nam ani słowa na temat tego, co jest przyczyną, a co jest skutkiem w tym procesie. Wszystko, co na ich podstawie wiemy, dotyczy tego, że jeśli coś rośnie (w tym wypadku staje się cięższe), jednocześnie musi zatrzymywać więcej energii, niż jej pożytkować, ponieważ energia nie bierze się znikąd i nie może zniknąć. Dlatego też pierwszą zasadę termodynamiki nazywamy prawem zachowania energii. Energii nie można ani stworzyć, ani zniszczyć. Zatem kiedy tyjemy (stajemy się ciężsi), z definicji magazynujemy więcej energii, niż wydatkujemy, kiedy zaś chudniemy (stajemy się lżejsi), oznacza to, że wydatkujemy więcej energii niż magazynujemy. I to jest oczywiste. Jednak ta wiedza niczego nie wyjaśnia, jeśli chodzi o przyczyny tycia, nic nam nie mówi na temat tego, dlaczego magazynujemy więcej kalorii, niż wydatkujemy.
Prawa termodynamiki są zawsze prawdziwe, tak dla ludzi, jak dla Marsjan, ale nie w tym rzecz. Chodzi o to, że one nam nie tłumaczą, dlaczego jakiś system nabiera masy lub ją traci. Mówią nam jedynie, że jeśli zachodzi proces A, to jednocześnie zachodzi proces B. Tymczasem w przypadku otyłości, interesuje nas odpowiedź na pytanie: „dlaczego”? Znając prawa termodynamiki wiemy tylko tyle, że osoby, które tyją, magazynują więcej energii, niż zużywają, a teraz musimy się dowiedzieć, dlaczego tak się dzieje.
Aby lepiej naświetlić ten problem, w mojej książce Why We Get Fat (Dlaczego tyjemy) przytaczam przykład restauracji. Powiedzmy, że chcemy się dowiedzieć, dlaczego w jakiejś restauracji jest tłoczno. Analogia polega na tym, że gdy chcemy dowiedzieć się, dlaczego ktoś jest otyły, chcemy wiedzieć, dlaczego w jego tkance tłuszczowej znajduje się tak dużo energii. Natomiast gdy chcemy się dowiedzieć, dlaczego w jakiejś restauracji jest tłoczno, chcemy wiedzieć dlaczego jest w niej tak dużo energii w postaci zgromadzonych w niej ludzi.
Wyobraźmy sobie, że spacerujemy razem ulicami Nowego Jorku i widzimy zatłoczoną restaurację tuż obok pustej. Pytasz mnie, dlaczego w tej restauracji jest tak dużo ludzi, a ja Ci odpowiadam: „Ten lokal jest zatłoczony, ponieważ więcej ludzi w nim zostało, niż go opuściło.” Taka odpowiedź jest równoznaczna pod względem logicznym z twierdzeniem, że ktoś utył, ponieważ zmagazynował więcej kalorii niż zużył („więcej kalorii w nim zostało, niż go opuściło”). Na pewno po usłyszeniu takiej odpowiedzi pytałbyś dalej: „To oczywiste, że zostało w nim więcej ludzi niż, go opuściło, ale dlaczego?” I w odpowiedzi na to ja bym odwrócił logikę i odparł „Słuchaj, jeśli więcej ludzi wejdzie do tej restauracji, niż z niej wyjdzie, to w lokalu musi zrobić się tłoczno, prawda?” Taka odpowiedź jest równoznaczna z twierdzeniem, że jeśli więcej energii dostanie się do Twojego organizmu, niż się z niego wydostanie, to znaczy, że utyjesz. Jednak mówiąc to, wciąż niewiele Ci wyjaśniłem. Prawa termodynamiki nie dostarczają nam informacji na temat przyczyn otyłości. Mówią nam jedynie, jak funkcjonuje wszechświat. Absolutnie nie wyjaśniają nam, dlaczego ktoś tyje, bądź chudnie.